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Wirbelwind in der griechischen Gastromie

Die Inseln der Winde, wie die Kykladen auch genannt werden, machen ihrem Namen inzwischen auch im kulinarischen Bereich alle Ehre. In der griechischen Tavernen-Küche weht ein neuer Wind des Umdenkens und pustet überflüssig gewordene Kalorien von den Tellern. Das schafft Patz für kreative Verfeinerungen. Der Trend der Besinnung auf saisonale und regionale Bio-Produkte ist auch hier allgegenwärtig, doch dabei hängen die Griechen nicht nur ihr Fähnchen in den Wind, sondern entwickeln ihre eigenen Profile.

Aus der ehemals einfachen Mezze-Bar im Hafenstädtchen Korthi auf Andros wurde das Restaurant  „Sea Satin Nino“. Schon das klare Innendesign mit blau-grauen Wänden und modern gemixter Bestuhlung sind einladend. Die unprätentiös wirkenden Speisen, wie das Tintenfischgericht haben es im wahrsten Sinne des Wortes in sich: der Fisch ist gefüllt mit Pinienkernen und Melisse. Verantwortlich dafür sind zwei Athener:  der Chef des Hauses und der Koch Michaelis arbeiten hand in Hand.

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Auf der Nachbarinsel Tinos, im „Metaxi Mas“ ist seit Jahr und Tag Maria die Chefin im Hause. Sie hat vor 8 Jahren das Restaurant runderneuert und mit Hilfe Ihres Sohnes Dimitri die Speisekarte neu durchdacht. Dimitri, eben noch in der Küche am Herd, deckt nun den Tisch ein, serviert die Speisen und plauscht dabei mit den Gästen. „Mädchen für alles“ ist er nach eigener Aussage. “Man soll sich bei uns wohlfühlen – wie zuhause, …”. In seinem legeren Sweater, geht er mit gutem Beispiel voran und schneidet uns am Tisch fachgerecht den mit Käse gefüllten Tintenfisch auf. Stilvoll und gleichzeitig entspannt lautet sein wichtiges Rezept. Wie am heimischen Tisch kommt hier eine große Salatschüssel in Mitte der Tischplatte. Saisonale Zutaten wie junge Artischocken tummeln sich zwischen verschiedenfarbigen Salatblättern. Auf dem Vorspeisenteller sind verschiedene  Gemüsesorten arrangiert, z. B. die frittierten Auberginen mit einer Tinos-Käse- Ummantelung mit einer frischen Minz-Brise sind als erstes von der Gemeinschafts-Platte verschwunden.

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Wildtauben, das ehemals typische Gericht der Inseln, findet in den seltensten Fällen einen Platz auf Speisekarten. Im Restaurant „Taranos“ wurden sie uns auf Wunsch außer der Reihe serviert. Geschmacklich wild wie eine Ente, aber so zart wie Stubenküken.  Der exzentrische Koch hat mit seiner Restauranteröffnung Pionierarbeit geleistet und neue Maßstäbe auf der Insel gesetzt.  Er besteht darauf, für uns die Vorspeise auszuwählen: Seine eigenwillige Kombination von geräuchertem Aal auf Röstbrot und Ouzo. Natürlich nicht irgendeiner, es muss schon der Ouzo aus Chios sein. Im Glas mit Wasser verdünnt zum Aal eingenommen und kitzelt er im Gaumen einerseits die buttrig weiche Haptik heraus, geschmacklich jedoch tritt das Fett, das ein Aal naturgemäß mit sich bringt, in den Hintergrund.

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“Das Schöne ist so einfach! Ich lege keinen großen Wert auf Optik. Ein Gericht muss einfach schmecken”, sagt er ,steht auf und zischt mit einem baumelnden Hummer in der Hand auf der Vespa davon.”Ich treffe gleich einen guten Freund. Wir haben was zu feiern.”

 

INSELHOPPING _ REISEGESCHICHTE

mit Anja Reinbothe

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